Junto con su socio Bruno Guillot son los creadores de L’Epi, una boulangerie francesa instalada en el barrio porteño de Chacarita, que dotada con un horno a leña centenario, le devuelven a la panadería el sabor artesanal y las técnicas de antaño.

Fotos: Iván Darío Silveira

Lo despertaron en 2005. Mantenerlo encendido y andando requiere 15 kilos de leña por día, pero a cambio inunda el barrio con ese olorcito a recién hecho, y devuelve unos panes de campo que, solo con el ruido de la costra al romperse, ya se sabe que son los mejores. También regala croissants, focaccias y todo tipo de variedades que agrandan el amor por las harinas. Con panes artesanales de fermentación natural, hechos a mano y sin aditivos, que nacen de una masa madre -que se usa en la panadería desde hace 60 años-, estos dos franceses sueltos en Buenos Aires reciclaron una antigua panadería para desafiar los gustos culinarios de los argentinos, e instalar la panificación francesa típica. Participan además de la feria de alimentos saludables Buenos Aires Market; forman parte de Lucullus –la asociación que agrupa los cocineros franceses de la Argentina– y de distintos programas que se transmiten por el canal Elgourmet. Quien se ocupa de la panadería a tiempo completo es Olivier, quien luego de partir de su París natal hace 21 años mantiene firme su pasión por la alquimia de la panadería.

¿Qué te trajo a Buenos Aires?

-En un principio vine de mochilero. Ya conocía México antes de venir, estuve dos veces: la primera cuando tenía 18 años y la segunda a los 23, en un viaje de cuatro meses. Quería conocer un poco más de Sudamérica, más al sur. Estaba viviendo en Londres y fui a una muestra de un pintor argentino que se llama Miguel D’arienzo. Era una muestra de sus pinturas, que relataban la mezcla de cultura que hay en Buenos Aires. Me llamó mucho la atención y decidí venirme para acá; esto fue por 1995. Llegué y la verdad es que no tenía una billetera muy gorda. Era otra época igualmente de Argentina porque estaban con el uno a uno (un peso = un dólar), y era una plaza muy fuerte en Sudamérica. Me di cuenta que si quería rehacerme económicamente, porque ya habían pasado dos meses, tenía que trabajar.

Podríamos decir entonces que no viniste con la idea de quedarte, como que te “adoptamos”.

-No, no (con marcado acento en la “o”). Fue fluido, estaba la posibilidad de quedarme o irme. De hecho fue lo que pasó: estuve casi dos años en Argentina y después me fui a Brasil, a Río de Janeiro y me quedé seis meses allá trabajando en un restaurante francés. Luego volví a Argentina, digamos que ya era un ciudadano sudamericano.

Luego de haber viajado y conocido diferentes países, ¿qué te arraigó a Buenos Aires?

-La mezcla. Era un país en el que había mucho para hacer en mi área, lo abiertos que son los argentinos a los cambios, pienso que tienen una mentalidad muy abierta y son muy receptivos. Como francés fui muy bien recibido y la adaptación para un francés es superfácil, porque tenemos muchas similitudes. En las costumbres, en la comida, por ejemplo, mucha carne, papa, lo que se come mucho en Francia.

 

Iván Dario Silveira

“ EL AMBIENTE DE LA PANADERÍA ES MÁGICO, AHÍ APRENDÍ A TRABAJAR CON EL HORNO A LEÑA, LA MASAMADRE, LO QUE TENEMOS HOY EN L’EPI”.

¿Siempre quisiste ser panadero o tu inicio como profesional de la panadería se dio casualmente?

-Arranque a los 17 años porque no quería estudiar, era un desastre (se ríe). Entonces mi familia me dijo: “bueno, hay que buscar otra alternativa”, y elegí una profesión manual. La cocina no es lo que me atrapaba más; me interesaba mucho más la fruta, la crema, la leche, el azúcar, y decidí ser pastelero. En mi casa se hacía mucha pastelería también y en Francia hay mucha cultura pastelera, me era familiar. Me presente en Lenôtre, una casa muy prestigiosa de pastelería en París, y la anécdota es que como me presenté un poco tarde y no tenía un nivel de estudios muy bueno, me dijeron que no había más cupos en pastelería pero sí en panadería. Después me enteré que era mentira, que en realidad estaban buscando panaderos y no conseguían, porque es una profesión te diría no mal vista, pero no muy valorizada. Acepté la propuesta con la única condición de que, si llevaba bien mis dos años de estudio, podía hacer pastelería después. El sistema en Francia es diferente, hacés tu aprendizaje en una casa pero es un sistema estatal, trabajás todos los días de la semana y un día por semana vas al colegio donde te enseñan un poco de teoría, y después de dos años tenés un examen que dura dos días y que te da el título oficial y nacional de panadero. Era muy duro. Un equipo de trabajo de 12 panaderos arrancábamos a las 5 de la mañana. Pero el ambiente de la panadería es mágico: ahí aprendí a trabajar con el horno a leña, la masa madre, lo que tenemos hoy en L’Epi. Después de los dos años me propusieron quedarme, pero le dije que no, que quería hacer los dos años de pastelero. Luego trabajé como panadero y como pastelero. Trabajé en otras casas de París, casas más pequeñas, lo que me permitió poder ver todo el proceso del producto desde el principio. Casas más de pueblo para poder conocer todo el proceso y manejarlo. Completé así mi aprendizaje.

“CON SEIS METROS DE DIÁMETRO, ESTE HORNO DE MAMPOSTERÍA CONSTRUIDO EN 1911 ES UNO DE LOS MÁS ANTIGUOS DE BUENOS AIRES. CUENTA CON LA EXCEPCIONAL VIRTUD DE SER CALENTADO EXCLUSIVAMENTE A LEÑA, PERMITIENDO UNA COCCIÓN A TEMPERATURA DECRECIENTE (DE 260 A 200º C) MÁS SUAVE QUE LA PROVISTA POR CUALQUIER OTRO COMBUSTIBLE. PARA QUEMAR UN HORNO DE ESTE TIPO HAY QUE BUSCAR UNA MADERA QUE TENGA BUENA BRASA Y BUENA LLAMA. NOSOTROS USAMOS EUCALIPTUS JUSTAMENTE POR ESO. SI PONÉS UNA MADERA MUY PESADA COMO EL QUEBRACHO, TENÉS BUENA BRASA PERO NO BUENA LLAMA, QUE ES LO QUE LEVANTA TEMPERATURA. SI PONÉS UNA MADERA TIERNA COMO EL PINO O EL ÁLAMO, ARDE PERO SE BAJA, PORQUE NO TIENE BUENA LLAMA. EL EUCALIPTUS TIENE ESAS VIRTUDES, BUENA LLAMA Y BUENA BRASA, PERFECTOS PARA NUESTRO PAN”.

Iván Dario Silveira
Carolina Noya

Carolina Noya

Dice que es "de esa gente que habla con todo el mundo" y eso va de la mano con sus problemas para resumir pensamientos y situaciones. Lectora compulsiva, detallista y maniática de la ortografía, integra el club de los locos por los gatos y aspira a tener una van con la que recorrer el mundo, mientras su alma mochilera se esconde en la urbanidad. Que todo sea con música, por favor. Editora responsable en Argentina.
Carolina Noya

Latest posts by Carolina Noya (see all)

CompartirShare on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestEmail this to someone
Recommended Posts

Leave a Comment

tres × tres =

¡Contactanos!

En este momento estamos trabajando en nuestro próximo número pero escribinos y te respondemos a la brevedad. ¡Gracias!

Start typing and press Enter to search

Foto: Catalina Bertón